BURADASINIZ

Çiğ Süt, Pastorize Süt, UHT Süt hakkında

Çiğ Süt, Pastorize Süt, UHT Süt hakkında

süt gerçekleriGeçtiğimiz günlerde Fikir Annesi’ nin düzenlediği hatta katılmayı dört gözle beklediğim Sütlü Kahvaltılar toplantısına katıldım. Bu ara özellikle kullandığım şişe süt ile karşılaştığım kötü bir tecrübe nedeniyle süt ile ilgili kafamda çok soru vardı. Beslenme ve Diyet Uzmanı Selahattin Dönmez süt hakkındaki  kafamdaki tüm bu soruları yanıtladı . Ben de sizler ile paylaşmak istiyorum. Ama öncelikle belirtmek istediğim bir konu var, burada herhangi bir yönlendirme söz konusu değildir. Sadece okumanız için yapılan bir paylaşımdır. Ben çok faydalandım, ve zaten dediğim gibi süt ile ilgili yaşadığım bazı sorularım vardı, aydınlandım.

 Sağlıklı bir büyüme ve düzenli bir gelişim gösterebilmek için her gün süt ve süt ürünlerini tüketmemiz gerektiğini hepimiz biliyoruz.

Süt nedir? Süt, dişi memelilerin yavrularını beslemek için memelerinden gelen, besin değeri yüksek beyaz sıvıdır.  İçerisine hiçbir şey katılmamış, besleyici değeri yüksek, sağlıklı bir hayvansal içecektir. Ancak süt memeden çıkana kadar sterildir. Meme ucundan çıktıktan sonra steril özelliğini kaybetmektedir. Tıpkı biz annelerin de memelerinden çıkan süt gibi. Aslında sağdığımızda, memeden çıktıktan yani direk meme ucundan çıktıktan sonra sterilliğini kaybediyor. Hayvanın memesinde de olduğunda sütle ilgili herhangi bir sorun yok, olanlar sonrasında oluyor. Örneğin sütü sağan kişi tahareti elle aldığında, elinden geçen mikrop ya da hayvanın makatından geçecek bir organizma hastalık yapabiliyor. Süt sağılan sağım aletinin yetersiz hijyeni ya da sağılan yerin temizlik açısından yetersiz olması da çoğu zaman sorun olabiliyor. Mikrobiyologların bir söylemi de şu; süt sağılırken ya da depolanırken toprak ya da bitki kalıntılarının süte bulaşması beraberinde pek çok mikrobu getirebiliyor. İşte burada en önemli olan kayıt altına alınan sütler bizim için en hijyenik sütlerdir.

Ben ve benim yaşımdaki bir çok insan sokak sokak dolaşan sütçülerin sütünü içerek büyüdük. Hiç birimiz hasta olmadık, ama bu sütün hijyenik olduğun göstergesi değildir. Hijyenik bir besin tüketmediğimiz zaman hele de bazı mikropları sürekli olarak aldığımızda bunun etkileri ileriki yıllarda ortaya çıkıyormuş. Uzun vadede bağışıklık sisteminin zayıflaması, çabuk yorulmalar, bağışıklık sistemini etkileyecek kronik rahatsızlıkla. Kısa vadede ise gece düşmeyen ateş, hamile annelerde düşükler, sık terleme, çabuk yorulma bunlardan bazıları. Tüm bu tehlikeleri yok etmek için sütün kayıt altına alınması şart.

Sütün hijyenik hale gelmesi için gelişmiş teknolojiden faydalanarak  bir ışıl işleme tabi tutulması gerek.

Süte uygulanan ısıl işlemler nelerdir?

Süt, mikroorganizmaların yaşaması ve gelişip çoğalması için çok uygun ortam oluşturmaktadır. Sütte bulunabilecek olası patojenik mikroorganizmaları yok edebilmek, besin değerini koruyabilmek için uluslararası normlarda kabul gören ısıl işlemler (pastörizasyon ve UHT) uygulanmaktadır. Ayrıca çiğ süte evde uygulanan kaynatma yöntemi de bir ısıl işlem sayılabilir. (Bu arada UHT İngilizce Ultra High Temperature (Ultra Yüksek Isı) sözcüklerinin baş harflerinden oluşmaktadır. )

Pastörize süt, çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen organizmanın tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesini sağlayacak şekilde, özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde edilir. Değişik pastörizasyon uygulamaları olmakla birlikte, Türkiye’de genellikle 12–16 saniye süre ile 72–80°C’lik ısı uygulaması yapılmaktadır. Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulunma zorunluluğudur. Bu sütlerin raf ömrü 3 ila 10 gün arasında değişmektedir.

UHT işleminde süt, çok özel ve teknolojik koşullarda ısıl işlemden geçirilerek, aseptik (mikropsuz) şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenir. Süt, özel düzeneklerde 135–150 ºC’de kısa sürede (2-6 saniye), ısıtılıp soğutulur. Bu sayede her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılır, ve genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür. UHT işlemi ardından süt 6 katmandan oluşan, sütün bozulmasında etkili olan hava ve ışıktan koruyan ambalajlara doldurulur. UHT sütler bu nedenle 4 ay boyunca paketlendiği günkü tazeliğini korur. UHT süt açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 3 gün içinde tüketilmelidir.

Süte uygulanan bir diğer ısıl işlem ise genellikle evlerde, açıkta satılan çiğ sütlere uygulanan kaynatmadır. Kaynatma ile sütün içerisinde bulunan mikroorganizmaları ve toksinleri yok etmek için 15–20 dakika kadar ateş üzerinde ısıl işlem yapılması gerekmektedir. Bu yöntemde; kaynatma süresi ve ısısının yüksek oluşu, sürekli hava ile temasın olması sütün besin değerinde oluşan kayıpları da beraberinde getirmektedir. Özellikle protein, karbonhidrat ve yağ gibi sütün temel bileşenlerinde önemli değişiklikler görülmektedir. Ayrıca B1, B6, B12, folik asit ve askorbik asit (C vitamini) gibi vitaminlerde ortalama % 60–100 oranlarında kayıplar oluşabilmektedir (Kaynak: Altun, B., Besler, T., Ünal, S., Ankara’da Satılan Sütlerin Değerlendirilmesi. Sürekli Tıp Eğitimi Dergisi. 2002 ; 11 (2): 45-55.)

Peki, bu kadar ışıl işlem sütün besin değerini etkilemiyor mu?

UHT işlemi sonucunda yağın, laktozun ve tuz minerallerinin besleyici özelliğinde bir değişme olmaz. Protein ve vitaminlerin yapılarında ise ufak değişimler meydana gelir.

Süt kaliteli protein içeriği açısından öneminden öte, dengeli amino asit yapısına sahip olması açısından oldukça önemli bir besindir. İçinde çoğunlukla kazein daha az oranda whey proteinlerini de barındırır. UHT işleminde proteinin %20 sini oluşturan whey proteinler suda çözünürlük özelliğini kaybeder. Bu sadece çok hafif bir yapısal bir değişikliktir, sütün besin değerlerinde bir kayıp yaratmaz. Bugüne kadar spesifik olarak bu protein yapısındaki değişiklik ile hastalıklar arasında hastalıkların oluşumu ve gelişimini arttırdığı yönde bilimsel kanıta dayalı bir veri yoktur. Tam tersine alerjen etkiyi azaltacak olumlu etki yaratmasının avantaj olduğu biyokimya araştırmalarında kanıtlanmıştır.

Vitaminler açısından bakıldığında, ısı ile işlemde süre uzadıkça amino asitlerden lizin ve B1, B6, Folik Asit, ve C vitaminlerinde kayıplar görülmektedir. Türkiye’de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada 10 dakikalık evde kaynatmanın B1, B2, B6, B12 ve folat vitaminlerinde sırasıyla; % 60, % 25, % 21 ve % 32 oranında önemli kayıplara neden olduğunu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığını saptamıştır. Yapılan birçok uluslararası çalışmada ise UHT ve pastörizasyon ile ısıl işlem süresi az olduğu için kayıpların gerçekleştiği ama kaynatmadakinden çok daha az olduğu bildirilmektedir.

Süt mineral açısından bakıldığında temel kalsiyum kaynağı olarak bilinmektedir. Birçok araştırma ısıl işlem uygulamasının sütte bulunan kalsiyumu bozmadığını hatta vücut için biyolojik olarak yararlılığını arttığını bu nedenle ileri teknoloji yöntemleri ile hazırlanan sütlerin kalsiyum açısından kayıp yaratmadığını gösteriyor. Burada kritik olan diğer konunun ısıl işlemin süresidir. Eğer ısıl işlem süresi 15-20 dakikanın üzerinde olursa kalsiyum vücutta kullanılamaz hale gelebildiğinin altını çizen araştırmacılar günümüzde uygulanan ısıl işlemlerin zaten maksimum 15 sn uygulandığı ve bu süreyi aşmadığı da bilindiğinden kalsiyum açısından korkulacak bir durumun oluşmadığını söyleyebiliriz.

Bunun dışında bizler evlerimize aldığımız çiğ süte uyguladığımız kaynatma yöntemi kullanırız ve bu yapılan kaynatmada sanayide uygulanan gibi bir ısıl işlem olduğunu aklımızdan asla çıkarmamamız gerekir. Evde çiğ alınan sütleri maksimum 75 derece ısıda ve kaynamaya başladıktan sonra 10-15 dakikayı geçmeyecek şekilde kaynatmak sütü pastörize edebilir. Fakat bu kadar uzun süre hem besin değerinde proteinler dahil ciddi yapısal bozulmalara hem de kalsiyumun vücutta kullanılmayacak forma dönmesine neden olabilir. Ayrıca alınan çiğ sütün denetim ve gerekli analizleri yapılmadığından sütün bakteri yükü, hayvandan insana geçen hastalık yapan mikropların brusella, tüberküloz olup olmadığı, hayvandan süte geçen antibiyotik kalıntısının bulunmadığı bilinemeyeceğinden ve bu unsurların da kaynatma ile yok edilemediğinden açık süt tüketmenin riskleri tahmin edilemeyecek kadar tehlikeli olabilir.

süt gerçekleri 2

Kaynak: Ünal RN. Süye Uygulanan Isıl İşlemlerin Sütün Besin Değerine Etkisi. 8. Uluslararası Beslenme ve Diyetetik Kongresi, S: 107-108, 4-8 Nisan 2012, Antalya.

UHT İşlemi sırasında sütteki probiyotik (yararlı) bakteriler de kayboluyor mu?  Hayır kaybolmaz, zira çiğ sütteki bakteriler zaten probiyotik (bağırsaklar için yararlı) değildir. Süt daha çok insan beslenmesinde büyümeyi ve gelişmeyi artırıcı özelliği ile ve başta da bebek ve çocukların beslenmesinde önem arz eden bir gıdadır. Buradaki özelliği de iyi bir hayvansal protein ve kalsiyum kaynağı olmasının yanında immünoglobülinler bağışıklık sistemini güçlendirir. Bu etkiyi de probiyotik mikroorganizmalardan sağlamaz. UHT işleminde sütte bulunan tüm mikroorganizmalar ve enzimler inaktif duruma geçer. Ancak bu sütün ölmesi anlamına kesinlikle gelmez, çünkü sütteki tüm besin elementlerinin biyolojik ve besin değeri; çiğ süttekine göre en az %95’in üzerinde korunmaktadır.

En çok merak edilen sorulardan bir tanesi de; UHT sütün ömrü neden daha uzundur, içinde koruyucu madde mi var acaba? Uzun Ömürlü Süt hiçbir katkı maddesi içermez. Sütün uzun ömürlü hale gelmesinin sebebi, sütün çok kısa bir süre yüksek ısıda tutularak içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılması ve özel aseptik ambalajlara doldurulmasıdır. Aseptik ambalaj ise hava ve ışık gibi dış etkenlerin süte ulaşmasını engelliyor böylelikle sütün koruyucu madde olmaksızın dört ay süresince oda sıcaklığında tazeliğini koruması sağlanıyor.

UHT Sütlerin açıldıktan sonra 20 gün dahi bozulmadığı doğru mudur? UHT sütler ambalajı açılmadan oda ısısında 4 ay saklanabilir. Ambalajı açıldıktan sonra, buzdolabında saklamak koşuluyla 3-5 gün içerisinde tüketilmelidir. UHT süt, üretim teknolojisi açısından, sadece ısı ile işlem görmüş, içinde zararlı mikroorganizmalar bulundurmayan süttür. Tıpkı evlerde yaptığımız konserve gıdalar gibi, süt de ısı ile konserve edilir. Süt açıldığında, içerisine her hangi bir bulaşma sağlayacak bir işlem yapılmadığı sürece ve aynı zamanda mikroorganizmaların gelişmesini önleyici buzdolabı koşullarında muhafaza edildiğinde hijyenik kalitesini uzun süre koruyabilmektedir. Ürünlerin bozulmaları bilindiği gibi o ürünün işlenmesi ve hazırlanması esnasındaki hijyenik koşullara bağlı olarak gerçekleşen ürünün kalite kriterlerine bağlıdır. Bu nedenle bırakılan sütün uygun koşullarda muhafaza edilmesi ürünün raf ömrünü uzatabilir. Ancak, hiçbir sütün 20 gün bozulmadan kalması mümkün değildir.

Homojenizasyondaki yüksek basınç sütü öldürüyor iddiaları doğru mudur?

Çiğ sütte ortalama olarak 2-4 mikrometre çapında tanecikler halinde bulunan süt yağı, süt bir süre kendi haline bırakıldığında yüzeyde toplanır. Homojenizasyon, sütün içindeki yağ parçacıklarını süte eşit olarak dağıtmak için uygulanır. Genellikle 50-70°C’de ve 150 bar basınç altında gerçekleştirilen bu uygulama sonucunda, sütteki yağ tanecikleri çapı 1 mikrondan daha küçük olan tanecikler haline dönüştürülmektedir. Homojenizasyon, yağ parçalarının süte eşit dağılması, içtiğimiz sütün daha kıvamlı, daha beyaz ve daha lezzetli olmasını sağlar. Ayrıca homojenizasyon işlemiyle sütteki yağ parçacıkları küçüldüğü için, sütün sindirimi de kolaylaşır. Bu yöntem kesinlikle sütün bileşenlerine zarar vermez, çünkü uygulanan basınç proteinlere zarar verecek düzeyde değildir. UHT ya da homojenizasyon işlemlerinin, sütün besin değerlerinde azalmaya yol açtığı, insan sağlığı açısından zararlı olabilecek herhangi bir özelliği bulunduğuna dair hiçbir bilimsel ve klinik bulgu bulunmamaktadır.

Burada yeni bir soru geliyor, karton kutularda aliminyum var, zaten sağlığa zararlı değil mi?

Aseptik ambalajın en önemli özelliği ürünleri uzun süre paketlendiği günkü tazeliğinde korumasıdır. UHT süt ambalajları, sütün bozulmasına neden olabilecek özellikle de ışık ve oksijen gibi çevresel faktörleri engellemek amacıyla tasarlanmış çok katmanlı ambalajlardır. Aseptik karton ambalajların altı katmanlı yapısı sayesinde, süt gibi hassas bir besin hiçbir katkı maddesi olmaksızın aylarca oda sıcaklığında tazeliğini korur. 6 lamine katman yüksek kaliteli karton, polietilen ve alüminyumdan oluşmaktadır. Malzemenin %70’ini oluşturan kağıt, ambalaja sertlik, sağlamlık ve form verir. En iç katmanda yer alan ve toplam malzemenin %24’ünü oluşturan polietilen, ambalaja sıvı geçirmez özellik kazandırır. Dıştaki koruyucu kaplama ise kutunun kuru kalmasını sağlar. Malzemenin %6’lık bölümünü oluşturan alüminyum ise paketin iç kısmındaki gümüş renkli katmandır. Gıdaya temas etmeyen bu folyo saç telinin 6 kat inceliğindedir. En önemli özelliği, sütün bozulmasına sebep olan ışık ve oksijeni geçirmemesidir. Bu sayede, soğutucu ve koruyucu katkı maddesine gerek kalmaksızın gıdanın bozulmadan korunabilmesini sağlar. UHT karton ambalajlarda bulunan alüminyum, sütün ışık ve hava almasını önleyici ara bir bariyer görevi görür; alüminyum süte kesinlikle temas etmez. Bu nedenle, sağlık açısından hiçbir zararı yoktur.

süt gerçekleri 3

Benim özellikle merak ettiğim konu cam şişe mi karton kutu mu, hatta pastorize süt mü, UHT süt mü?

Daha önce de ifade ettiğim gibi kullandığım markanın depozitolu sütünde ciddi bir sorun yaşadım, gerekli şikayetlerimi ilgili firmaya bildirdim, şu anda marka ismi vermememin ve konu ile ilgili henüz sosyal medyada herhangi bir şey paylaşmamamın tek nedeni firmaya olan saygımdandır. Ama şunu söyleyebilirim ki ben artık kutu süt tüketiyorum, bazen pastorize bazen UHT. Zaten yaz tatili sebebi ile Datça’ da olacağım ve biliyorum ki orada kutu pastorize süt bulmak zor olacak ve çekinmeden UHT süt tükeceğim. Zaten çok ilginçtir ki, kızım Derin ilk yoğurt yemeye başladığında ben hep UHT sütten yogurt yapardım. Ayrıca komiktir ki, cam şişe sütü Derin içerken bin naz yapar ise küçük kutu sütü önüne koyduğumda bir hüpletme ile bitirir. Bunun üzerine acaba tatsal bir değişiklikleri var mı diye sordum ve hayır cevabını aldım. Sadece sütün yapısı UHT de daha iyi korunduğu için bizim küçük gurmeye tadı farklı gelebiliyordur. Gelelim yukarıdaki sorunun cevabına:

Cam şişede içinde yer alan  sütün içindeki B2 Vitamini ısıya karşı duyarlı. Işık ne kadar görürse B2 vitamini azalır. Cam şişe değil de kutu olması B2 Vitamini açısından daha etkin olmasını sağlar. UHT de pastörize süt de sağlıklı, çeşitlendirerek kullanılabilir. Bunu toplantı akşamı eşime anlattığımda aynı sorunun biralar içinde geçerli olduğunu söyledi. O yüzden bira şişeleri koyu renktir, ısıya karşı duyarlı olduğundna dolayı içeriğinde değişiklik olur. Ama bazı bira şişeleri şeffaftır, bu da içeriğinin daha kolay kayba uğrayacağını gösterirmiş.

Peki, bu kadar karışık bir konu. Sütü gerçekten tüketmeli miyiz? Sağlığımız için ne kadar süt veya süt ürünlerine ihtiyacımız var?

Süt insanın yaşam boyu; yapısında bulunan immünoglobülinler, enzimler, büyüme hormonları, büyüme faktörleri ve bakteri üremesini önleyici öğeleri içermesinden dolayı sağlığa olumlu birçok etkinliğe sahiptir. Hayatımızın her döneminde önemli bir yere sahip olan süt, hayvansal protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini ve B2 vitamini için iyi bir kaynaktır. Faydası çok tartışılmayacak kadar.

“Büyüme sürecinde süt ve süt ürünlerinden alınan yeterli miktarda alınan kalsiyum kemik yapımı için önemlidir. Özellikle çocukluk döneminde genetik potansiyel kemik kütlesinin doruğa ulaşması için besin yolu ile kalsiyum alınmalıdır.

“Osteoporoz, kemiklerin mineral yoğunluğundaki azalma ile kırılgan ve gözenekli yapı oluşturan kemiklerdeki boşluğun genişlemesi olarak tanımlanan metabolik bir kemik hastalığıdır. Hastalığın birçok sebebi bilinmesine rağmen en yaygın nedeni yetişkin nüfusta görülen yaşa bağlı kemik kaybıdır. Kemiklerdeki mineral yoğunluğundaki azalmayı önlemenin yolu süt ürünlerinden gelen kalsiyumun yeterli miktarda düzenli alımı ile sağlanmalıdır. Unutmayın kemik sağlığı için gerekli olan kalsiyum, süt grubu besinler tüketilmeden sağlanamamaktadır. Yapılan çalışmalarda yüksek oranda kalsiyum alımının özellikle yaşlı insanlarda kemik kaybı oranının azalmasıyla birlikte yeterli oranda vitamin D alımını sağlanmakta olduğu görülmüştür”

“Sağlıklı kemik yapısının oluşturmanın yanı sıra süt; bağışıklık sistemini güçlendirir, kan basıncını düşürür, diş çürüklerini önler, osteoporoz, diyabet ve kolon kanseri gibi bazı kanserlerden korur, yaşa bağlı bilişsel fonksiyonların kaybını azaltır, tokluk hissi yaratarak kilo yönetiminde olumlu etkiler sağlar”

“Kanser dünya genelinde pek çok sayıda sağlık problemine yol açmakta olup toplumda yaygın bir şekilde görülmektedir. Her yıl 10,1 milyon yeni kanser vakası tanımlanmakta olup dünya genelinde kanserden dolayı her yıl 6,2 milyon insan hayatını kaybetmektedir. Kanser dünya genelindeki ölümlerin %25’ini oluşturmaktadır. Yoğurt, süt ve peynir iyi bir kalsiyum kaynağı olarak kalsiyumun kanser riskini azalttığı yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur. Yüksek oranda kalsiyum alımının kolon kanserine karşı koruyucu bir etki oluşturduğu saptanmıştır”

“Menopoz dönemindeki kadınlarda ilk 5 yıl boyunca kemik bütünlüğünde hızlı bir düşüş görülmektedir. Yapılan çalışmayla 1000-2000 mg süt kaynaklı kalsiyum alımıyla bu düşüşün engellenebildiği saptanmıştır”

 “Hipertansiyon da tansiyon düşürücü, zayıflamada kalsiyumun yağ asitlerini depolamada önleyici etkisi gibi sağlığa faydaları da bilimsel çalışmalarda rapor edilmektedir.”

Ne kadar süt ve süt ürünleri tüketmeliyiz?

Okul öncesi çocuğun diyetinde süt ve süt ürünlerinden günde 2-3 porsiyon bulundurulmalıdır. Ergenlik ve yetişkinliğe geçişte ise süt ve süt ürünlerinden günde 2 porsiyon, menopoz döneminde kadınların 3 porsiyon, hamile annelerin 4 porsiyona kadar günlük beslenmelerinde mutlaka tüketilmesi gereken bu grup yaşlılıkta ise kemik yoğunluğunun kaybolmaması adına mutlaka içilmelidir. (Kaynak: Türkiye Sağlıklı Beslenme Araştırması)

Uzman Diyetisyen Selahattin Dönmez’ in basit bir formülü var. Gün içinde 2-3 porsiyon olarak bize gerekli olan süt ve süt ürünleri miktarı:

1 su bardağı süt
1 su bardağı yogurt
2 küçük dilim peynir
2 su bardağı ayran
1 su bardağı kefir

Peki, süt demir eksikliği yaratır mı?. Süt, demir açısından fakir bir besin. Süt herhangi bir demir emilimini azaltmıyor, günde 1-2 bardak süt, demirin emilimini etkilemiyor yani. Asıl önemli konu, demir eksikliği anemisinin sebebi. Genetiksel sorun varsa bunu beslenmeyle çözülemediğini iletti Selahattin Dönmez.

Kendim adına söylüyorum, oldukça etkili ve faydalı bir toplantıydı. Süt hakkında farklı yazılar için dilerseniz sosyal medyada #sütgerçekleri olarak takip edebilirsiniz.

süt gerçekleri 1

Süt Gerçekleri


BU GÖNDERİ İÇİN YORUMLAR KAPALIDIR