BURADASINIZ

Et, et saklama, et pişirme ile ilgili bildiklerini...

Et, et saklama, et pişirme ile ilgili bildikleriniz, bilmedikleriniz!

1

22 Mayıs 2013 tarihinde İnternet Anneleri’ nin Beeves Butcher & Steakhouse ile birlikte düzenlediği blogger anneler için harika bir workshop ‘a katıldım.

Biz ailecek, et yemeyi çok severiz. Hele Derin yağı var mı bunun direk atlıyor etlere. Sanırım etten çok etin yağını seviyor 🙁

Öncelikle bu kadar faydalı bir organizasyon düzenledikleri için İnternet Anneleri’ ne ve  Beeves Butcher & Steakhouse çok teşekkür ederim.

Et ile ilgili bir sürü bilmediğim ve yanlış bildiğim konu varmış. Bu yazı kaçmaz, muhakkak okuyun. Okumakla kalmayın, etrafınızdakilere de anlatın. Çok faydalı bilgiler var, şimdiden uyarayım sizi…

Öncelikle Beeves Butcher & Steakhouse’un sahibi Sidar Budak, tam 25 senedir hayvancılık ile uğraşıyor. Dünyanın çeşitli yerlerinde hayvancılık ile ilgili çalışmalara katılmış. İşini gerçekten iyi bilen ve anlayan birisi. Hatta bazı çiftliklere danışmanlık bile yapıyormuş.

Kars ve Gebze’de çiftlikleri var. Sidar Bey’ in ilk cümlesi “Kasabınıza teslim olmayın! Yapacağınız yemeğe göre nasıl bir ete ihtiyacınız olduğunu bilin ve kasabınızdan bunu talep edin.”

Et bulunduğu bölgeye göre tat ve yumuşaklığa sahiptir. Kendileri hayvanların sadece sırt kısımlarını kullanıyorlar, bu da hayvanın %28’lik bölümüne denk geliyor. Hayvanların bu kısımları yağ oranının arttığı, yumuşak ve lezzetli etlerin bulunduğu kısımlardır. Hatta kadınlar hep bonfile yer neden hep bonfile yiyorsunuz etin daha lezzetli bölümler var diye de bizi uyardı.

Et yüksek oranda sıvı barındıran bir yapıya sahiptir. Bıçakla işlem yapılırken bile dikkat edilmelidir. Ete her dokunduğunuzda sıvı kaybeder. Ete tadınız, lezzetini veren bu sıvıdır, o nedenle çok pişirip sıvının kaybolmasına neden olmayın diye ekliyor Sidar Budak.

Dana etinin sadece %30’u değerli ettir.  Hayvanın geri kalan et bölümü ise  ise yemeklik ve kıymalık olarak kullanabileceğiniz daha az değerli kısımlarıdır.
Etin lezzetli ve yumuşak olması için sinir ve kas içermemesi gerekir bu yüzden hayvanın en az hareket eden yerleri tercih edilmeli, bu en az hareket eden ve kas içermeyen etler de hep sırt kısmında yer alır.

But, gerdan gibi kaslı yerlerin ise saatlerce pişmesi gerekir, haşlama yapılabilir, uzun saatler fırında pişirilebilirsiniz.
Kıyma için  döş ve kaburga üst bölümünü tercih edin.  Ayrıca kıyma en az %25 yağlı olmalıdır. Kasaplar genelde yağsız ete başka bir bölgeden yağ alıp karıştırarak kıyma çekerler ama bu lezzetsiz olmasına neden olurmuş. Kıymayı iki kere çektirin.

“Antrikot etin kralıdır” dedi Sidar Bey!..

Et içinde mikroorganizmalar barındırır, dolayısı ile dolaptan çıkarılan eti hemen pişirmeyin. Oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.

Et pişirirken döküm tava kullanın. Teflon tavada et pişirilmezmiş. Eyvah işte ilk yanlışı burada yapıyorum!

Neden döküm tava, çünkü döküm tavalar yaklaşık 450-500 derece sıcaklığa ulaşabiliyorlarmış, ve bu sıcaklığı da uzun süre koruyabilirlermiş.

Et zeytinyağ ile pişirilmez. Döküm tavaya eti koymadan önce sıvı yağ (Ayçiçek-fındıkyağ) ile etin her iki tarafını da yağlayın. Ardından deniz tuzu ile tuzlayın. Eti pişirirken yüksek ısıya atıldığında; aldığı ısıyla yüzeyi mühürlenmiş olur bu da içindeki sıvının dışarı kaçmamasını sağlar.

Az pişmiş et için, etin her iki yüzeyini de üçer dakika pişirin.

Pişirme tekniği çok önemli, öyle sürekli çevirerek pişirmiyoruz… İşte ikinci yanlışım burada geliyor. Eti döküm tavaya koydunuz, bir tarafı istediğiniz oranda piştikten sonra eti çeviriyorsunuz ama hemen aynı yerde pişirmiyorsunuz. Yaklaşık 90 derecelik bir açı konumuna etin diğer yüzeyini koyup pişiriyorsunuz. ama tavanın daha önce kullanılmamış kısmına doğru çevirin. Bu çok ilginç işte…

Eti pişirdikten sonra direk servis yapmayın, bir kaç dakika dinlendirin. Böylelikle eti kesince su salmaz.
Pişmiş sıcak eti soğuk porselene koyarsanız su kaybeder bu yüzden ya tabağı ısıtın ya da bambu/ahşap tabaklar kullanın
Pişirme süreleri için az pişmiş her iki tarafı 2’şer dakika, az-orta pişmiş 3’er dakika, orta pişmiş 5’er dakika, iyi pişmiş (ki bu çok tavsiye edilmiyor) 7’şer dakika. Ama bu dakikalar pişirme için kullanılan ekipmana göre değişkendir.

Dünya üzerinde iki çeşit dinlendirme sistemi vardır. Biri wet aging yani bildiğiniz marinasyon. Diğer ise dry ging yani kuru dinlenme.
Kuru dinlenme etin 0 derece ve %80 nem oranında 25-28 gün bekletilme yöntemidir. Bu süreç sırasında etin içindeki enzimler, mikroorganizmalar ve bakteriler etin içindeki sinir kas yapısı ve duvarlara bir pirana sürüsü gibi saldırarak ette bulunan zararlı dokuları, sinir ve kas yapılarını ve kolesterol yapan tüm dokuları yok eder. Bu süreç zarfında etlere hem dıştan hem de içten koruma olduğundan 28 günlük süreç sonunda %30’luk bir fire oluşurmuş. Fire oluşumu tabi ki etin maliyetini de arttırmaktadır.

Eti marine etmek için asitli malzemelere ihtiyaç vardır. Amaç, kullandığın asitli malzeme ile etin içerisindeki sinir, kas dokusunun yıkılmasını sağlamak. En ideal marinasyon malzemeleri; zeytinyağı, süt, krema. Bunlar dışında soğan suyu, limon, soya soyu ve yoğurt da kullanılabilir.
Tuz eti sertleştirmez. Ayrıca lezzet için tuz yerine az soya sosu tercih edilebilirsiniz.  Ama asla etin tadının önüne geçecek kadar çok malzeme kullanmayın. Kullandığınız baharatlar mümkünse taze olsun, taze kekik, taze biberiye vs. İyi bir marinasyon için minimum 8 saat; maksimum 18 eti dinlendirmelisiniz.

Köfte  için mor soğan kullanmanız daha iyi olurmuş. Hatta önce soğanı robotton geçirin, suyunu sıkın, soğanı yıkayın, tekrar suyunu sıkın ve o hali ile soğanı köfteye ilave edin önerisinde bulundu Sidar Bey.
Köfte için en ideal kıyma %30 yağlı etten elde edilir. Min %25 olmalıymış.
Köftede soğanın oranı %10 civarında olmalı aynı şekilde kuru ekmek miktarı da %10’u geçmemeli. Ekmeği kesinlikle ıslatıp koymayın.
Kıymayı çift çektirin. Köfteleri dondurmayın, lezzeti ve suyu kaybolur. Aslında tüm etleri dondurucuya koymayın diyor.
Köfteyi yoğurduktan sonra dolapta 1 saat kadar dinlendirirseniz daha da lezzet kazanır.
Köfteyi kısık ateşte ve  sık sık çevirerek pişirin.

Günün lafı ” Ete eziyet etmeyin!” Yani eti dövdürmeyin. Çok da baharat koymayın.

et
Yukarıdaki resimde gördüğünüz gibi hayvanı bölümlere ayırırsak %28’lik bölümü sırt bölümüdür. Rib yazan bölümden antrikot ve dallas steak çıkar.
Short loin kısmında ise etin bonfile ve kontrfile bölümü vardır. Ayrıca T bone steak bu bölümdür. T bone steak 2 farklı etten oluşur; küçük kısım bonfile-büyük kısım kontrfile .

Bu güzel bilgi paylaşımının ardında et pişirme ve zevkle tatma bölümüne geçtik. Ben pek tadamadım, kızımdan fırsat kalmadı ama olsun 🙂

Şimdi sizi Sevgili İpek Süer’ in harika fotoları ile baş başa bırakıyorum.

3

2

5

4


BU GÖNDERİ İÇİN YORUMLAR KAPALIDIR

INSTAGRAM
DOULANNESRA